Пищевые инфекции и отравления молочными продуктами

П

ищевые инфекции и отравления молочными продуктами

Патогенные микроорганизмы - это микроорганизмы, которые вызывают различные заболевания. Среди них встречаются возбудители инфекций и возбудители пищевых отравлений.

Патогенны микроорганизмы могут вызывать болезни только у человека (антропонозы), только у животных (зоонозы) или общие для животных и человека (зооантропонозы) болезни.

Некоторыми инфекционными заболеваниями (зооантропонозы) человек заражается от больных животных - сибирская язва, чума, бруцеллез и др. При этом люди заражаются в результате ухода за больными животными, а также при употреблении в пищу не обезвреженных молочных продуктов. Но есть немало патогенных микроорганизмов, которые вызывают болезни только у человека (антропонозы), и совершенно безвредны для животных - холера, брюшной тиф, дизентерия и др. При этом животные и молочные продукты соответственно могут служить в качестве переносчиков инфекции.

К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов от больного организма здоровому, в продукте эти микроорганизмы не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность.

Пищевые отравления - это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащих токсичные вещества микробной и немикробной природы; и в пищевых продуктах эти микроорганизмы, в отличие от пищевых инфекций, способны жить и активно размножаться.

Пищевые отравления бывают бактериального и не бактериального происхождения.

Отравления бактериального происхождения делят на пищевые токсикоинфекции и токсикозы (интоксикации).

Токсикозы (интоксикации) - заболевания, возникающие при употреблении пищи, в которой уже накопился токсин. При этом микроорганизмы лишь продуцируют токсин и их присутствия в пище может и не быть, т.е. они погибли. Симптомы заболевания - рвота, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость, жидкий стул - проявляются вскоре после употребления пищи (обычно через несколько часов).

Токсикоинфекции - острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество животных микроорганизмов, которые развиваются в кишечнике человека с последующим их разрушением и выделением эндотоксина, обуславливающим пищевые отравления. Протекают они подобно интоксикациям и в тоже время они заразны. Объясняется это тем, что эти микроорганизмы способны размножаться как в пищевых продуктах, так и в организме человека. Заболевания в зависимости от условий могут носить характер, близкий как к интоксикациям, так и инфекциям. Пищевые токсикоинфенкии возникают обычно при употреблении пищи, в которой возбудители размножились до значительных количеств (105-106 клеток в 1 г продукта).

Таким образом, различие между пищевыми инфекциями и токсикоинфекциями состоит в том, что для возникновения инфекционного заболевания, в отличие от токсикоинфекции, достаточно, чтобы в пищевом продукте находилось небольшое количество микроорганизмов, которые, попав в организм, активно размножаются в нем, вызывая специфический патологический процесс.

При заболевании лактирующих животных в той или иной степени изменяется физико-химический состав молока.

В молоке коров, больных туберкулезом в начальной стадии, повышается содержание жира, уменьшается количество белка. Кислотность молока снижается до 14 оТ, вкус молока не меняется. В дальнейшем резко уменьшается содержание лактозы, увеличивается содержание белка, кислотность понижается до 7 оТ, молоко приобретает мыльный, соленый вкус.

При бруцеллезе (без клинических признаков болезни) химический состав молока и его свойства почти не изменяются.

В молоке, полученном от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, незначительно увеличивается количество сухих веществ, жира и уменьшается содержание количества казеина и лактозы. Оно содержит повышенное количество лейкоцитов, клеток микроорганизмов.

При заболеваниях скота ящуром наблюдается резкое падение удоев. В молоке увеличивается содержание сухих веществ, жира и лейкоцитов. Кислотность молока понижается, оно приобретает горьковатый вкус. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии.

Молоко коров, больных маститом, изменяется в зависимости от степени заболевания. Мастит - воспаление тканей молочной железы, которое сопровождается нарушением секреции молока, изменением состава и его свойств. Маститы могут быть как с ярко выраженными клиническими признаками, так и протекать вяло, скрыто, т.е. субклинические маститы.

Субклинический мастит неблагоприятно влияет на химический состав и свойства молока. При этом в молоке понижается количество сухих веществ, жира, лактозы, витаминов. При этом содержание казеина снижается (при увеличении количества g-казеина), а количество сывороточных белков возрастает. Кроме того, заметно возрастает содержание натрия, а кальция, наоборот, снижается. В таком молоке повышено содержание лейкоцитов и других соматических клеток. Титруемая кислотность понижается до 12-15 оТ, рН повышается до 7-7,2, плотность снижается до 1024-1025кг/м3. Маститное молоко плохо свертывается сычужным ферментом, при этом получается дряблый сгусток, выделение сыворотки замедляется.