Вещества, сопутствующие триглицеридам в жирах

Жиры всегда содержат в большем или меньшем количестве сопутствующие вещества. Будучи в них растворены или совместно извлечены, они оказывают влияние на внешний вид жира, физико-химические и, что самое главное, - на его фармакологические свойства. Эти вещества составляют так называемый неомыляемый остаток жира, величина которого редко превышает 2-3 %. Сопутствующими веществами являются пигменты, стеролы, жирорастворимые витамины и др.

Пигменты. Природная окраска жиров обусловливается присутствием в них хлорофилла и каротиноидов. Этими веществами богаты ткани многих органов растения. В процессе получения жира они переходят в него в результате растворения в жире или в органических растворителях, применяемых для экстрагирования. Хлорофилл нельзя рассматривать только как вещество, окрашивающее масло в тот или иной оттенок. Находясь в том или ином масле, хлорофилл проявляет действие и как биологически активное вещество. Каротины и их многочисленные производные, в том числе ксантофиллы, окрашивают жиры в желто-оранжевый цвет. Являясь провитаминами, они оказывают определенное фармакологическое действие.

Стеролы. Стеролы (стерины) являются одной из групп стероидов - производных циклопентанпергидрофенантрена - соединений, широко распространенных как в растительных, так и в животных организмах. По химической природе они относятся к высокомолекулярным одноатомным спиртам. Стеролы и их эфиры с жирными кислотами составляют основную часть неомыляемого остатка в жирах. Различают стеролы растительного (фитостеролы) и животного (зоостеролы) происхождения. Из фитостеролов наиболее распространены ситостерол (ситостерин), из зоостеролов - холес- терол (холестерин). По присутствию в жире фитостеролов или холестеролов устанавливают природу жира. Для этого их выделяют из испытуемого жира в кристаллическом виде и исследуют.

Витамины. В жирах присутствуют только жирорастворимые витамины: А, групп Е, D, К, F.

Витамин А содержится только в жирах животного происхождения. В животном организме он синтезируется из каротинов (провитаминов), поступающих с растительной пищей. Наибольшее количество витамина А накапливается в рыбьем жире (тресковом), а также в жире китов, тюленей и др.

Витамины группы D встречаются только в животных организмах, в растении находятся стеролы (провитамины). Поступая с пищей в животный организм, фитостеролы после облучения ультрафиолетовыми лучами переходят в витамин D.

Витамины группы Е (токоферолы) сопутствуют жирам растительного происхождения. Животные жиры бедны витамином Е, а рыбы его совершенно не содержат. Находясь в составе жиров, токоферолы препятствуют их окислению и прогорканию (природные антиоксиданты).

Витамины группы К входят в состав как растительных, так и животных продуктов в незначительных количествах. В составе витамина К содержится спирт фитол - компонент хлорофилла.

Витамины группы F характерны для масел, содержащих высоконепредельные жирные кислоты.