Свойства жиров

Кислород может присоединяться также и к углеродному атому, соседнему с двойной связью, образуя гидроперекиси:

Образовавшиеся перекиси и гидроперекиси подвергаются разложению с образованием альдегидов и кетонов. Для характеристики окислительного прогоркания жира используется константа, известная под названием перекисное число, которое выражается в процентах йода, потребовавшегося для разрушения перекисей. У свежего свиного сала перекисное число не превышает 0,03; при перекисном числе 0,1 этот жир органолептически проявляется как явно прогорклый.

Высыхание. Намазанные тонким слоем жидкие жиры ведут себя на воздухе по-разному: одни остаются без изменений жидкими, другие, окисляясь, постепенно превращаются в прозрачную смолоподобную эластичную пленку - линоксин, нерастворимую в органических растворителях.

Масла, не образующие пленку, называются невысыхающими. Главной составной частью в таких маслах являются глицериды олеиновой кислоты.

Масла, образующие плотную пленку, называются высыхающими. Главной составной частью таких масел являются глицериды линоленовой кислоты.

Масла, образующие мягкие пленки, называются полувысыхающими. Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линолевой кислоты.

Способность некоторых масел к высыханию широко используется в народном хозяйстве (лакокрасочная промышленность). Для медицины, наоборот, более нужны масла невысыхающие, поскольку их применяют для парентерального введения лекарств.

Олеиновая кислота обладает способностью под влиянием азотистой кислоты переходить в свой стереоизомер - элаидиновую кислоту, которая при комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Этой реакцией, известной под названием элаидиновая проба, широко пользуются для определения типа масла: если проба будет положительной, следовательно, исследуемое масло будет невысыхающим, т.е. содержащим триглицериды олеиновой кислоты.

Надежным способом выявления высыхаемости масел служит определение йодного числа. Известно, что все непредельные кислоты, в том числе и жирные, способны присоединять по месту двойной связи галогены. Очевидно, что чем больше в жирных кислотах двойных связей, тем больше присоединится галогенов. Для аналитических целей удобнее всего оказалось применение йода. Под йодным числом понимается количество граммов йода, которое способно присоединиться к 100 г жира. Таким образом, по величине йодного числа можно легко установить, к какой группе по степени высыхаемости относится то или иное масло.

Йодное число некоторых масел

2. Невысыхающие масла (тип олеиновой кислоты):

· оливковое - 80-85

· арахисовое - 83-105

· миндальное - 93-102

· персиковое - 96-103

· касторовое - 81 -90

2. Полувысыхающие масла (тип линолевой кислоты):

· горчичное -96-107

· кунжутное -103-112

· хлопковое - 100-120

· подсолнечное - 119-144

· кукурузное -111 - 131

3. Высыхающие масла (тип линоленовой кислоты):

· маковое - 131-143

· конопляное - 140-175

· льняное - 169-192

Гидрогенизация. По месту двойных связей, помимо галогенов, легко присоединяется также водород. В результате этого жирные кислоты из ненасыщенных переходят в насыщенные, приобретая при этом плотную консистенцию. Реакция гидрогенизации широко применяется для получения плотных жиров из растительных масел. Среди них имеются пищевые жиры (маргарин, саломас) и жиры, используемые в фармации (основы для мазей, суппозиториев) и косметике. Гидрогенизация масел проводится привысокой температуре в присутствии катализатора (губчатый никель). Регулируя приток водорода, получают жиры с различной температурой плавления и другими свойствами в зависимости от замещения двойных связей. Эта сторона процесса очень существенна для получения фармацевтических основ с заданными свойствами.